Giorgio Minardo racconta a Carruba Food Days come è nato e come è cresciuto il Pastificio Minardo di Modica

Testo di Mara Nocilla

Immaginate: una pasta dal profilo aromatico potente, che nell’odore e nel gusto ricorda il cacao “fino de aroma”, il cioccolato fondente, la liquirizia, il caramello, i legni profumati. Questa pasta esiste, è realizzata con grano duro siciliano Russello con la complicità della carruba e la produce Minardo, pastificio artigianale biologico di Modica, nell’estrema punta meridionale della Sicilia. Le sue note aromatiche scure ma gioiose richiamano il “respiro” del famoso cioccolato della città barocca ragusana. I suoi migliori compagni di piatto: condimenti a base di salsicce (LINK

https://carrubafooddays.it/2026/05/18/tagliolini-al-carrubo-con-salsiccia-chips-timo-ibleo-crema-di-mandorle-e-scorza-di-limone/), cacciagione, maialino nero (che grufola nella zona dei Monti Iblei e nel resto della Sicilia), ma anche crostacei, zucca o un saporito ragù di verdure miste e formaggio. O come vi pare e piace.

Parliamo di una pasta figlia di un progetto virtuoso che ha come obiettivi la salute e il rispetto dell’ambiente. E di una delle prime iniziative di riscoperta e recupero degli antichi grani siciliani, avviata all’inizio degli anni 2000 in tempi non sospetti, quando ancora “non faceva figo”. Varietà rustiche autoctone di frumenti duri isolani esenti da modifiche genetiche, lavorate in modo da conservare integro il germe di grano, ricche di fibre e dotate di un glutine particolarmente digeribile, ben tollerato anche da chi soffre di disturbi alimentari. Il risultato: una pasta che alla piacevolezza organolettica unisce il buon profilo nutrizionale e l’alta salubrità dovuta all’assenza di forzature, dalla selezione dei semi alla coltivazione, alla trasformazione in semola.

Perché la pasta alla carruba

Perché associare la carruba al grano duro per fare la pasta? Perché questi baccelli dall’esterno duro simile a cuoio e con la polpa dolce e carnosa provengono da una pianta rustica (della famiglia delle leguminose) che non ha bisogno di cure, biologica per sua natura? Perché è un prodotto territoriale, tipico della provincia di Ragusa, che da sola copre il 70% della produzione nazionale? Perché è una risorsa povera da riscoprire e rilanciare? Perché è ricca di fibre, vitamine del gruppo B e minerali (calcio, magnesio e potassio) e ha un buon sapore dolce e tostato, offrendo potenzialità a livello produttivo, organolettico e nutrizionale? «Un po’ tutte queste cose – risponde Giorgio Minardo, fondatore e titolare del pastificio modicano – il carrubo è una pianta molto poco nota e merita di essere scoperta e valorizzata. Io intendo farla conoscere al mondo intero attraverso la mia pasta: esporto in quasi tutta Europa, in Giappone e Stati Uniti».

Storia del pastificio Minardo

Il pastificio Minardo nasce nel 2007 ed è il punto di arrivo di un percorso costruito da Giorgio Minardo e soprattutto dalla vita. Da Torino, dove lavorava come ingegnere elettronico, nel ’93 torna nella sua Sicilia per realizzare un progetto di famiglia, cominciando da zero. Fonda una società di servizi informatici con negozio, consulenze e corsi di formazione. Alla fine degli anni Novanta problemi di salute lo costringono a cambiare lavoro, stile di vita e tipo di alimentazione. «Ho cominciato a seguire una dieta macrobiotica, ho visto i risultati e ho voltato pagina – racconta l’imprenditore siciliano – ho aperto un ristorante e un negozio di alimentazione macrobiotica a Modica: la cosa più bella che ho fatto nella vita. In 5 anni ho messo insieme l’inferno – sorride – ho ritrovato la salute e ho ricevuto tante soddisfazioni».

Evoluzione di un progetto

La pasta è la chiave di volta della nuova attività. All’inizio Minardo controllava il grano ma a livello di pulizia nella coltivazione, nella gestione e nella conservazione dei chicchi, pensando che questo bastasse. «Solo nel 2000 si è scoperto che una delle varietà di grano più usate per la pastificazione, a partire dal 1975, era stata modificata con i raggi gamma – prosegue l’imprenditore siciliano – così ho cominciato a documentarmi e a rintracciare le cultivar di frumento coltivate in Sicilia prima del ’75, ormai poco utilizzate perché scarsamente produttive e remunerative: sono impazzito per cercarle». È anche grazie a Giorgio Minardo se negli ultimi due decenni è sbocciato un movimento che ha portato alla riscoperta delle antiche varietà di grani siciliani, un patrimonio inestimabile di biodiversità che oggi fa tendenza ed è entrato con tutti e due i piedi nella sfera gourmet e del salutismo. Un precursore, un pioniere che ha lavorato in silenzio, lontano dai riflettori, senza cercare visibilità e consensi.

Il recupero delle antiche varietà di grano siciliano

Al 2000 risale l’inizio della collaborazione con la Stazione Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone per la moltiplicazione degli antichi grani locali. «Una ricerca certosina partita da un censimento del 1942, che indicava le cultivar e le zone dove venivano coltivate, e battendo in lungo e in largo le campagne siciliane – racconta Giorgio – . Alla fine sono state recuperate tutte le 54 varietà autoctone dell’isola, tra i quali il Russello, la Tumminia, il Perciasacchi, e tra i grani teneri il meraviglioso Maiorca».

La ricerca di questi frumenti duri nobili rafforza in Minardo l’idea iniziale di realizzare una pasta 100% regionale, un progetto visionario non privo di difficoltà. «Bisognava trovare i partner giusti: coltivatori disposti a dedicarsi a questo tipo di coltura, all’epoca ritenuta economicamente poco vantaggiosa, mulini disponibili a macinare questi grani, mantenendoli separati, pastifici capaci di realizzare questa pasta».

Nascita del pastificio Minardo

Su stimolo di Mario Pianesi – punto di riferimento internazionale per la diffusione della dieta macrobiotica e fondatore dell’associazione Un Punto Macrobiotico – e dopo varie sperimentazioni, nel 2007 Minardo crea un piccolo pastificio, artigianale e certificato biologico, nella periferia sud di Modica, città barocca patrimonio dell’umanità Unesco insieme ad altri comuni della Val di Noto. «Continuo a fare quello che mi ha insegnato Pianesi – spiega Giorgio – acqua minerale e grani duri tradizionali siciliani».

Il pastificio modicano produce (anche per terzi) pasta monograno di Russello e di Tumminia (o Timilia), proposta in formati corti, lunghi e speciali, sia di semola “bianca” sia integrale, con certificazione ISO 22005 per la rintracciabilità di filiera.

C’è la linea Top Label, in elegante confezione con cavallotto in carta, destinata ai negozi (la stessa pasta della linea “base ma in un packaging più raffinato).

C’è la linea Super Food, che unisce alla bontà dei grani antichi l’energia di alimenti ricchi di nutrienti e antiossidanti, come i tortiglioni all’aronia (bacca scura nota come “oro nero della salute”, con un alto contenuto di antociani, vitamina C, flavonoidi e polifenoli), le penne all’ortica e semi di zucca, le lumache alla curcuma e pepe nero (abbinamento vincente, con il pepe che moltiplica il potere antinfiammatorio e antiossidante della spezia giallo-ocra), i fusilli alla spirulina, la busiata al cacao e aglio nero, i fusilli e le tagliatelle alla carruba.

C’è anche la linea Baby Food, la pastina delle “pappe” per lo svezzamento dei bambini. In fase di collaudo le cannucce di pasta per le bibite, «che tengono fino a un’ora e mezza». In vendita nei negozi macrobiotici e in alcune farmacie, in degustazione in ristoranti di alta gamma.

Materia prima e produzione della pasta Minardo

I grani impiegati sono totalmente siciliani e provengono principalmente dalla provincia di Ragusa. «Vengono coltivati da agricoltori custodi che garantiscono il seme pulito, controllato sia in campo sia allo scarico al mulino, seguendo precisi contratti di produzioni: niente chimica, campi lontani da strade trafficate e da fonti di inquinamento, contenuto di proteine non inferiore all’11,5% – entra nel dettaglio Minardo – abbiamo avuto partite con il 14,5-15% di proteine».

Tranne gli ingredienti aromatizzanti delle paste Super Food, anche le altre materie prime sono 100% siciliane, come l’acqua e la carruba, fornita da ILCAR, azienda di Rosolini (SR) specializzata nei prodotti derivati da questa pianta tipica del territorio.

Per la molitura il pastificio modicano si appoggiava al Mulino della Contea, che ha chiuso i battenti pochi anni fa, lasciando Minardo “orfano” di un valido e fidato collaboratore. «Il titolare era un mio compagno di classe, abbiamo fatto il liceo insieme, quando ha deciso di abbandonare l’attività per andare in pensione ho avuto un momento di disperazione – confessa – ora la partnership è con l’Antico Mulino Ibleo di Ragusa per la semola “bianca” macinata a cilindri e il mulino a pietra naturale Simula-Grano Madre di Modica per l’integrale». In entrambi i casi ai chicchi non viene tolto il germe di grano.

Molitura e stoccaggio sono effettuati separatamente per le singole varietà. La pasta è prodotta con semole di una sola cultivar per volta, le quali vengono impastate con «acqua minerale di una sorgente situata nei Monti Nebrodi, famosa per le proprietà organolettiche». I vari formati vengono trafilati al bronzo ed essiccati a lungo a bassissima temperatura, «mediamente 36-38 °C, tuttalpiù in estate sfiora appena i 42 °C, per tempi che vanno dalle 24 alle 36 ore».

Sempre un occhio di riguardo alla sostenibilità, nel rispetto dell’ambiente e di un’economia circolare che trasforma gli scarti in risorsa. «Gli sfridi di lavorazione vengono rimacinati per ottenere i formati meno impegnativi – spiega Minardo – dal Mulino della Contea, che era anche pastificio, abbiamo recuperato un macchinario per triturare e trasformare di nuovo in semola gli esperimenti di produzione o la pasta non perfetta».

Le nuove sfide

Il progetto iniziale di Giorgio Minardo, prima ancora del pastificio, era quello di coltivare il grano, solo le varietà che esistevano in Sicilia prima dell’avvento delle modifiche genetiche indotte con i raggi gamma. Un progetto in via di realizzazione nell’ottica di chiudere il cerchio. «Dal 2025 Minardo è azienda agricola, 100 ettari seminati tutti per me in compartecipazione con agricoltori locali. Quest’anno il 70% della pasta è realizzata con grani provenienti dai campi aziendali, il resto 30% è acquistato in Sicilia, sempre di varietà antiche e biologiche. Spero che nel 2027 tutta la pasta sarà frutto del mio frumento».

Sempre nel 2025 è nata la linea di Perciasacchi, «grano duro autoctono siciliano geneticamente molto simile al Turanico e al Khorasan, commercialmente noto come Kamut, e per questo oggetto di speculazioni».

Attualmente Minardo sta lavorando su due nuovi progetti: la Dop per le antiche varietà di grano duro siciliano e l’Ipg per il Russello. «Abbiamo creato un comitato promotore e fatto già la domanda al Ministero – anticipa Giorgio – ci stiamo adoperando per sensibilizzare i politici e andare incontro agli agricoltori, che non stanno più nei costi: ormai coltivare il grano costa più di quanto rende sul mercato, costringendo i contadini a lavorare in perdita. Rischiamo che vengano abbandonate queste colture pregiate».