Le ricette dello Chef
Padellino al cacao e carrubo
di Gianni Digrandi
“L’idea nasce dall’unione tra la tecnica della panificazione e la pasticceria, valorizzando le materie prime del nostro territorio, come il carrubo, storicamente considerato il cacao dei poveri per le sue note tostate e naturalmente dolci, in una rivisitazione moderna e da forno del tiramisù” – spiega così la sua dolce creazione lo chef Gianni Digrandi del ristorante La Rosada di Ragusa.
Si tratta di un padellino al cacao e carrubo con sopra una golosa spalmabile alla nocciola e carrubo e crema al mascarpone. Bello a vedersi e buono da mangiare.
- Ricetta per due Padellini da 300 g ciascuno
Ingredienti per la biga: - farina di grano tenero tipo 1(W 300-320) 300 g;
- acqua 132 g;
- lievito compresso 3 g;
- idratazione biga 44%.
Procedimento per la biga:
sciogliere il lievito nell’acqua, unire la farina e impastare a mano o in planetaria a bassa velocità per 2-3 minuti massimo.
L’impasto deve risultare grezzo, slegato e ‘a briciole’ (senza formare un panetto compatto).
Riporre la biga in un contenitore graduato, coprire con pellicola bucherellata e lasciar fermentare a 16-18°C per 16-18 ore.
Ingredienti per l’impasto finale (rinfresco):
- biga matura 435 g;
- acqua del rinfresco 122 g;
- farina di carruba 28 g;
- cacao amaro in polvere 18 g;
- farina di Tipo 1 (W280-300) 13 g;
- olio evo 10 g; sale 8 g;
- miele o malto 4 g.
Procedimento e cottura:
spezzettare la biga nella vasca della planetaria. Aggiungere la farina, la farina di carruba, il cacao amaro, il miele e circa metà dell’acqua del rinfresco (~60 g). Avviare a velocità bassa finché le polveri si compattano con la biga. Aumentare la velocità e versare l’acqua rimanente a filo, molto lentamente, lasciando che la maglia glutinica assorba i liquidi.
Aggiungere il sale con gli ultimi gocci d’acqua e, una volta ripresa l’incordatura, versare l’olio evo a filo, fino a completo assorbimento. Trasferire l’impasto su un piano leggermente unto. Fare 2 serie di pieghe a distanza di 20 minuti l’una dall’altra. Coprire e far riposare a temperatura di 26 °C per 45-60 minuti. Trascorso il tempo, dividere l’impasto in due panetti da 300 g. Ungere generosamente due padellini del diametro di 20-22 cm, formare due sfere delicate e posizionarle al centro dei padellini. Coprire e lasciar lievitare a 26-28 °C per circa 2,5 – 3 ore (fino al raddoppio).
Con le mani leggermente unte, premere delicatamente con i polpastrelli dal centro verso i bordi per distribuire l’impasto su tutta la superficie del padellino. Preriscaldare il forno alla massima temperatura (220°C). Cuocere per 12 minuti, poi sformare i dischi e lasciar raffreddare su griglie.
Ingredienti per la spalmabile nocciola e carrubo:
- pasta di nocciola 150 g;
- zucchero di canna 114 g;
- farina di carruba 36 g.
Preparazione:
polverizzare lo zucchero di canna nel robot / cutter fino ad ottenerlo a velo, aggiungi la farina di carruba setacciata e poi la pasta di nocciola, aziona il cutter ad alta velocità fino ad ottenere una massa omogenea e lucida.
Ingredienti per la crema al mascarpone:
- mascarpone 200 g;
- tuorlo pastorizzato 60 g;
- zucchero 40 g;
- acqua 15 g.
Preparazione: montare il tuorlo con lo sciroppo di zucchero (acqua e zucchero a 121 °C) e poi aggiungere il mascarpone fino ad ottenere una crema morbida.
Tagliare il padellino a metà, spalmare la spalmabile, chiudere il disco e tagliare in 6 spicchi e poi aggiungere sopra la crema al mascarpone.
Gianni Digrandi – Chef del ristorante “La Rosada”– Ragusa
redazione a cura di Gianna Bozzali
Chef Gianni Digrandi
Quella di Gianni Digrandi è una storia di costante ricerca, sperimentazione e passione per l’eccellenza culinaria.
Titolare insieme al padre Franco dello storico ristorante La Rosada di Ragusa, ha ereditato da lui non solo i segreti del mestiere, ma anche l’amore profondo per il territorio ibleo.
Franco Digrandi, figura di riferimento della gastronomia locale, ha guidato per anni la squadra delle “berrette bianche” come presidente dell’APCI di Ragusa, prima del passaggio di consegne nel 2019.
Raccolta questa preziosa eredità, Gianni ha saputo tracciare un percorso personale e innovativo, dove la valorizzazione delle materie prime a km 0 — dalle erbe spontanee alle ricette della tradizione — incontra una spinta creativa sempre nuova. Attivo nella comunità culinaria locale anche nel ruolo di tesoriere APCI, affianca a un continuo investimento nella formazione gastronomica una profonda conoscenza enologica, coronata dal titolo di Sommelier AIS. Un approccio a tutto tondo per offrire un’esperienza di gusto autentica e contemporanea.