Le ricette dello Chef
Tagliolini al carrubo con salsiccia chips, timo Ibleo, crema di mandorle e scorza di limone
Un piatto che racchiude l’essenza più autentica del territorio ibleo e dove ingredienti poveri vengono trasformati in un’esperienza gourmet.
È il piatto ideato dallo chef Massimo Schininà dove protagonista è il carrubo. I suoi tagliolini realizzati con la farina di polpa di carruba non sono solo pasta, ma un racconto di sapori contrastanti che danzano insieme: ritroviamo la nota tostata della pasta che incontra la cremosità dolce della mandorla, interrotta dal “crunch” delle chips di salsiccia. A chiudere il cerchio, la freschezza del limone e l’aroma pungente del timo selvatico degli Iblei, che porta nel piatto il respiro della macchia mediterranea.
Una ricetta che sa di casa, di ricerca e di quella maestria che lo Chef ha maturato in oltre 25 anni di carriera.
Ingredienti per 4 persone
Per i tagliolini
- 250 gr farina di semola,
- 38 gr farina di polpa di carruba,
- 125 gr uova intere,
- 15 gr tuorlo,
- Sale q.b.
Per la crema di mandorle
- 100 gr mandorla (romana) pelata con il 5% di mandorla amara,
- 400 gr acqua minerale,
- 2 gr sale
Per la salsa
- 40 gr olio extravergine d’oliva monti Iblei,
- 2 gr aglio,
- 60 gr salsiccia secca,
- 2 rametti di timo Ibleo,
- 1 gr scorza di limone grattugiata,
- 20 gr formaggio ragusano grattugiato
Procedimento
Per i tagliolini: Mettere tutti gli ingredienti in planetaria e impastare per 10 minuti circa fino a quando l’impasto risulta ben amalgamato e liscio, farlo riposare in frigorifero per mezz’ora e successivamente confezionare i tagliolini.
Per la crema di mandorla: In un bicchiere per il mixer ad immersione mettere gli ingredienti, far riposare mezz’ora in frigorifero, infine frullare, filtrare e, addensare con gomma xantano fino ad ottenere una crema densa e liscia, mettere da parte.
Per la salsa: Mettere in una padella l’olio e l’aglio, far scaldare leggermente ed aggiungere due mestoli di acqua bollente, nel frattempo tagliare la salsiccia a rondelle di 2 mm, la metà sistemarle in un piatto e passarle al microonde fino a renderle croccanti e metterle da parte, l’altra metà tagliarle a cubetti e metterle in padella insieme al timo sfogliato, far cuocere insieme per 2 minuti. Intanto cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata e, appena sono pronti saltarli in padella facendo legare la salsa, mantecare con il ragusano.
Mettere sul piatto fondo la crema di mandorle calda, sistemare al centro un nido di tagliolini e finire il piatto sbriciolando la salsiccia croccante sui tagliolini, insieme alla scorza di limone grattugiata al momento.
chef Massimo Schininà
redazione a cura di Gianna Bozzali
Chef Massimo Schininà
Classe ’72, ragusano d’origine e cittadino del mondo per vocazione, Massimo Schininà vanta una carriera di oltre 25 anni costruita con dedizione e curiosità. Il suo percorso professionale affonda le radici in Sicilia, a Frigintini (Modica), per poi arricchirsi attraverso significative esperienze in Veneto e Friuli: tappe fondamentali che ne hanno plasmato il profilo tecnico e la sensibilità umana.
Per Schininà, la cucina è un’evoluzione costante. La sua tecnica si è affinata nel tempo grazie a percorsi formativi di alto profilo e al confronto diretto con chef stellati del calibro di Paolo Cappuccio e Claudio Ruta. Questi scambi professionali gli hanno permesso di rinnovare costantemente il proprio sguardo sul mestiere, unendo rigore e visione contemporanea.
Nel 2024 ha ricevuto il Collare Cocorum dalla Federazione Italiana Cuochi, un riconoscimento che lo Chef considera non un punto d’arrivo, ma una conferma del proprio impegno quotidiano e uno stimolo a proseguire con rinnovata umiltà.
La cucina di Massimo Schininà è un equilibrio perfetto tra eleganza e creatività. Sebbene la sua proposta sia moderna, le radici restano saldamente ancorate ai profumi e alle tradizioni della sua terra d’origine. Oggi, Schininà porta il racconto della Sicilia all’estero: è infatti impegnato in un noto ristorante di Ginevra, dove continua a interpretare l’eccellenza italiana con serietà e passione internazionale.
