Le ricette dello Chef
Carnaroli, ragusano e fondo di carrube
Dalla cucina dello chef Claudio Ruta, anima del ristorante Spirito Mediterraneo presso il Pietre Nere Resort di Modica, nasce un primo piatto che è un vero manifesto d’amore per la Sicilia sud-orientale. Il Riso Carnaroli — re dei chicchi per tenuta e mantecatura — diventa la tela bianca su cui lo chef dipinge un contrasto magistrale.
Ingredienti per 8 persone
1,2 kg di brodo di verdure, 640 g di riso Carnaroli, 120 g di formaggio Ragusano DOP semistagionato grattugiato, 100 g di vino bianco, 60 g di burro, 40 g di cipolla tritata, 20 g di olio DOP Monti Iblei.
Per completare: 120 g di fondo di arrosto, 20 g di sciroppo di carrube, 8 g di farina di polpa di carrube, 240 g di cialde di Ragusano DOP semistagionato, 10 g di finocchietto selvatico (n.24 ciuffetti).
Procedimento
In un pentolino unire e lasciare ridurre di un terzo il fondo d’arrosto e lo sciroppo. Sciogliere metà del burro in una casseruola, mettere la cipolla e l’olio e rosolare fino a quando non diventa traslucida. Aggiungere il riso e tostare, mescolando, da 3 a 4 minuti. Sfumare con il vino e aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, mescolando ad ogni aggiunta fino ad assorbimento e proseguire per circa 15 minuti, fino a quando il riso è cotto. Togliere dal fuoco e incorporare il burro rimasto ed il formaggio.
Servire il riso nei piatti piani, spolverare la farina di polpa di carrube, con l’aiuto di un passino a maglie fini; guarnire con le chips di formaggio, cimette di finocchietto e gocce di fondo di carrube.
Claudio Ruta – Chef ristorante Spirito Mediterraneo- Pietre Nere Resort, Modica
Redazione a cura di Gianna Bozzali
Chef Claudio Ruta
Claudio Ruta, chef siciliano classe ’71 originario di Ragusa, porta in cucina un percorso ricco di esperienze tra Italia ed estero.
La sua cucina nasce da valori solidi, tecnica raffinata e una profonda passione per la tradizione gastronomica mediterranea.
Dopo anni di crescita professionale culminati con la stella Michelin, oggi condivide il suo sapere attraverso piatti autentici e creativi.