Le ricette dello Chef
Ravioli alla farina di carrubo con ricotta e salsa di datterino giallo
Ci sono ricette che nascono da un’intuizione e altre che prendono vita da una storia.
Il raviolo al carrubo con salsa di datterino giallo nasce da una ricetta familiare tramandata di generazione in generazione dalla famiglia del USuliccenti.
«Da sempre il carrubo ha accompagnato la vita quotidiana delle famiglie contadine, diventando parte integrante del paesaggio e della cultura locale – spiega Gabriella Cataldi, chef e patron dell’Antica Osteria USuliccenti-.
Da qui il desiderio di valorizzarlo in una veste nuova, trasformandolo in una pasta fresca capace di raccontare la storia del territorio attraverso il gusto». Ad accompagnarlo è il datterino giallo, la cui naturale dolcezza e delicata aromaticità danno vita a una salsa vellutata che avvolge il raviolo con equilibrio ed eleganza.
Ogni raviolo racchiude il profumo dei carrubi baciati dal sole siciliano, la freschezza dei datterini gialli maturati nella fertile campagna iblea e la passione per le cose buone che la famiglia del USuliccenti tramanda ancora oggi.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca:
400 g di farina rimacinata di grano duro varietà Senatore Cappelli,
100 g di farina di polpa di carrubo,
2 uova,
1 bicchiere circa di acqua calda,
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
250 g di ricotta di mucca ben scolata,
Sale q.b.,
pepe nero q.b.
Per la salsa di datterino giallo: 400 g di pomodorini datterini gialli,
1 spicchio d’aglio,
Olio extravergine d’oliva q.b.,
Sale q.b., pepe nero q.b.,
qualche foglia di basilico (facoltativa).
Per completare: mandorle tostate tritate grossolanamente
Procedimento
Preparazione della pasta al carrubo – In una ciotola capiente oppure su una spianatoia miscelare la farina rimacinata con la farina di carrubo. Formare una fontana e aggiungere al centro le uova, un pizzico di sale e, poco alla volta, l’acqua calda. Impastare energicamente fino a ottenere un panetto liscio, elastico e compatto. Se necessario aggiungere poca acqua oppure una spolverata di farina per raggiungere la consistenza corretta. Avvolgere l’impasto nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Preparazione del ripieno
– In una terrina lavorare la ricotta con un pizzico di sale e pepe nero fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Tenere da parte in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione della salsa di datterino giallo
– Lavare i pomodorini datterini gialli e tagliarli a metà. In una padella ampia scaldare un filo generoso di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciare insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere i datterini gialli, salare leggermente e cuocere a fuoco medio per circa 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i pomodori non risulteranno morbidi e avranno rilasciato il loro sughetto. Eliminare l’aglio e, se si desidera una salsa più vellutata, frullare leggermente una parte dei pomodorini lasciandone alcuni interi. Completare con una macinata di pepe nero e qualche foglia di basilico. Mantenere la salsa in caldo.
Formatura dei ravioli
– Con un matterello oppure con la macchina per la pasta, stendere l’impasto fino a ottenere una sfoglia sottile ma resistente.
Ricavare delle strisce e successivamente dei quadrati regolari. Disporre al centro di ciascun quadrato una piccola quantità di ripieno di ricotta. Chiudere i ravioli formando un “cappello di prete”, sigillando bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura.
Cottura e mantecatura
– Portare a ebollizione abbondante acqua salata. Cuocere i ravioli (circa 6 per porzione) e scolarli non appena riaffiorano in superficie. Trasferirli delicatamente nella padella con la salsa di datterino giallo e mantecare per qualche istante a fuoco dolce.
Impiattamento
– Disporre i ravioli nei piatti, nappare con la salsa e completare con una spolverata di mandorle tostate tritate grossolanamente e una macinata di pepe nero.
ricetta di Graziella Cataldi
Ristorante “USuliccenti”- Rosolini
redazione a cura di Gianna Bozzali
Chef Graziella Cataldi
USuliccenti
In origine era una piccola bottega a conduzione familiare. Era la classica putia, un negozio di alimentari dove si vendevano prodotti artigianali e si poteva consumare sul posto facendo quattro chiacchiere, diventando un punto di riferimento e un rifugio per i lavoratori locali. Con il passare delle generazioni, USuliccenti si è trasformato in uno dei locali siciliani più rinomati. Situato in Piazza Garibaldi a Rosolini, questa piccola osteria a conduzione familiare mantiene ancora viva l’antica cultura del sapore e del sapere, custodendo e valorizzando il patrimonio gastronomico del territorio.
Ai fornelli c’è Graziella Cataldi che cura ogni dettaglio con dedizione e creatività, proponendo una cucina che onora le radici siciliane e allo stesso tempo guarda al futuro. È così che attraverso l’utilizzo di ingredienti selezionati con cura, ogni piatto diventa un racconto di famiglia, di territorio e di amore per la propria terra.