Le ricette dello Chef
"Lo Zanfarro"
Lo Zanfarro non è solo un dessert, ma un racconto commovente di territorio firmato dallo chef e formatore Giovanni Galesi. In questa creazione, Galesi eleva un elemento povero e antico della tradizione contadina siciliana trasformandolo nel protagonista di un piatto d’alta pasticceria.
Ingredienti per 8 persone
Per la gelatina di Zanfarro:
- 250 gr di sciroppo di carrubo
- 750 gr di acqua
- 100 gr di zucchero
- 90 gr di amido di mais
- 1 stecca di cannella
- n 2 chiodi di garofano,
- buccia d’arancia q.b.
Per il cremoso al cioccolato:
- 170 gr di panna fresca
- 170 gr di latte
- 60 gr di tuorlo
- 30 gr di zucchero
- 2 gr di colla di pesce
- 380 gr di cioccolato al latte
- 40 gr di olio extravergine d’oliva.
Per la riduzione d’arancia e pane croccante:
- succo e buccia d’arancia q.b.
- pane di Timilia
- olio EVO q.b.
Procedimento
Per la gelatina di Zanfarro: mettere in infusione nell’acqua la cannella, i chiodi di garofano e la buccia d’arancia per una notte intera. Unire all’infuso lo sciroppo di carrubo, lo zucchero e l’amido di mais in una pentola su fuoco medio. Portare ad ebollizione per 5 minuti circa e colare negli stampi. Lasciare raffreddare e sformare subito dopo.
Per il cremoso al cioccolato: mescolare in una bacinella il tuorlo e lo zucchero, in seguito mettere il latte e panna in una pentola, portare a 60°C circa e unirlo al composto di tuorlo e zucchero amalgamando bene. Rimettere tutto il composto sul fuoco fino ad 85°C, in modo da rendere più densa la crema. Far raffreddare la crema fino a 60°C e unire la colla di pesce, precedentemente ammollata. In seguito, unire al composto tiepido il cioccolato al latte e l’olio extravergine e amalgamare bene. Lasciare raffreddare in frigo per una notte.
Per la riduzione d’arancia e pane croccante: fare ridurre a fuoco lento il succo d’arancia fino a che non diventa denso, tagliare una fetta di pane di Timilia e tostare in forno con olio extravergine prima di servire.
Assemblare il tutto in un piatto con fantasia e servire.
Giovanni Gallesi – Executive Chef- Direttore Didattico “Nosco” Scuola d’arte culinaria– Antico convento dei cappuccini – Ragusa
redazione a cura di Gianna Bozzali
Chef Giovanni Galesi
Giovanni Galesi è chef e docente enogastronomico siciliano con un forte legame con la tradizione di Ragusa e un approccio creativo alla cucina mediterranea.
Sa unire esperienza internazionale e passione per l’innovazione nei piatti che propone. La sua cucina è caratterizzata da suggestioni locali reinterpretate con equilibrio e profondità sensoriale.
