Rollè di coniglio

Ingredienti per 4 persone

Per il rollè di coniglio:

• 1 kg di polpa di coniglio (disossata),
• 3 spicchi d’aglio,
• 3 rametti di rosmarino,
• olio EVO,
• sale,
• pepe nero.

Per la demi-glace di coniglio:

• ossa e testa del coniglio,
• interiora (fegato, cuore, reni),
• 1 carota,
• 1 cipolla,
• 1 costa di sedano,
• 2 patate,
• 100 ml di Cognac,
• 2 foglie di salvia,
• 40 g farina 00,
• 20 g farina di carrube,
• 30 g Cioccolato di Modica (70%).

Per la caponata:

• 2 melanzane grosse,
• 1 zucchina,
• 1 carota,
• 1 costa di sedano,
• 3 peperoni (giallo, verde, rosso),
• 2 cipolle,
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,
• 200 ml aceto di vino bianco,
• 100 g zucchero,
• mentuccia fresca,
• olio di semi (per friggere),
• olio EVO,
• sale.

Procedimento

Condite la polpa di coniglio con sale, pepe, olio e un trito finissimo di aglio e rosmarino. Massaggiate la carne e lasciate insaporire per 30 minuti. Dividete la polpa in due e create due cilindri stretti (circa 6 cm di diametro) aiutandovi con la pellicola trasparente termoresistente. Sigillate bene le estremità a “caramella”. Inserite i rollè in sacchetti per il sottovuoto e cuocete nel roner a 65°C per 4 ore. Una volta cotti, immergeteli immediatamente in acqua e ghiaccio (o abbattitore) per bloccare la cottura e compattare le fibre.

Per la caponata: Riducete a brunoise (cubetti piccoli e regolari) carota, zucchina, peperoni e sedano. Tagliate le melanzane a mirepoix (cubetti più grandi, circa 1,5 cm). Friggete le melanzane in olio di semi a 180°C finché non saranno dorate. Scolatele su carta assorbente. In una padella ampia con olio EVO, stufate le cipolle e aggiungete il resto della brunoise. Quando le verdure saranno ben rosolate, salare e aggiungere zucchero, aceto, concentrato, mentuccia e lasciare insaporire. Unite infine le melanzane fritte, fate insaporire un minuto e lasciate riposare in un colapasta per eliminare l’olio in eccesso.

Per la demi-glace: Mettete le ossa e la testa in forno a 230°C finché non saranno ben brune (reazione di Maillard). Rosolate il trito di sedano, carota e cipolla con le interiora e la salvia. Unite le ossa tostate. Spolverate con la farina 00 e la farina di carrube. Lasciate tostare un istante e sfumate con il Cognac (flambate con attenzione). Coprite con acqua ghiacciata (per estrarre meglio il collagene) e lasciate sobbollire a fuoco lento finché il liquido non si sarà ridotto drasticamente, diventando sciropposo. Filtrate il tutto con un colino a maglia fine (chinoise). Mentre la salsa è ancora calda, unite il Cioccolato di Modica tritato, mescolando finché non sarà lucida e omogenea.

Finitura ed impiattamento: estraete i rollè dal sottovuoto e tagliateli a dischi di circa 1,5 – 2 cm. Scaldate una padella antiaderente con un filo d’olio e scottate i medaglioni da entrambi i lati per creare una crosticina croccante (cicatrizzazione). Al centro del piatto, create una base con la caponata tiepida (usate un coppapasta per precisione). Adagiate il medaglione bollente sulla caponata. Nappate generosamente con la demi-glace ben calda.

Il contrasto tra la temperatura della caponata (tiepida) e quella della carne (rovente) esalterà i profumi della mentuccia e del cioccolato.

Luca Giannone, rental chef. Collabora con diverse realtà dell’ospitalità siciliana e con enti di istruzione.

Redazione a cura di Gianna Bozzali