Le ricette dello Chef
La “RicciolaCarrua” di Salvo Vicinale
“RicciolaCarrua” è un secondo piatto audace e raffinato che celebra l’incontro tra il mare e i sapori della terra siciliana. Protagonista è la ricciola, la cui sapidità viene bilanciata dalle note profonde e dolciastre del carrubo. È la creazione dello chef Salvo Vicinale del ristorante “A Varcuzza” di Donnalucata (Scicli). Dietro questa ricetta non c’è solo tecnica, ma il cuore e la memoria dello chef Vicinale. Il carrubo rappresenta per lui un legame indissolubile con le proprie radici:
«Il profumo del carrubo mi rimanda a un periodo lieto della mia infanzia. Ricordo le giornate in campagna con la mia famiglia e i nonni: muniti di sacchi, raccoglievamo le carrube e poi restavamo lì a pranzare insieme, protetti dall’ombra di questi grandi alberi.»
Per lo chef, la carruba è simbolo di convivialità e di piccole conquiste: con la “ricompensa” ricevuta dal padre per il lavoro di raccolta, Salvo acquistava libri e materiale scolastico. Quei sapori antichi — inclusi quelli delle mitiche caramelle al carrubo — rivivono oggi in una veste gourmet, trasformando un ricordo d’infanzia in un’esperienza gastronomica d’eccellenza.
Ingredienti per 4 persone:
- Ricciola 800 g.
- finocchio n.1
- carote n. 2
- salsa di pomodoro 300 ml
- soia 50ml
- miele al carrubo 200 g. + 100 g. per l’impiattamento
- olio evo q.b.
- Sale Maldon q.b.
- pepe nero facoltativo
- finocchietto selvatico q.b. per la decorazione
- farina di carrubo q.b. per ultimare il piatto.
Procedimento:
In un pentolino, unire la salsa di pomodoro, la soia e il miele. Portare a leggero bollore e lasciare cuocere per pochi minuti affinché i sapori si amalgamino. Completare con un pizzico di pepe nero macinato fresco, togliere dal fuoco e tenere da parte in caldo.
Riscaldare bene una padella in acciaio (o una piastra). Adagiare i tranci di ricciola dal lato della pelle e lasciarli cuocere finché non risulterà ben dorata e croccante. Spennellare la superficie del pesce con il miele di carrubo e rifinire con qualche fiocco di sale Maldon. Completare la cottura brevemente, mantenendo il cuore del pesce succoso.
Preparare le verdure: tagliare il finocchio a spicchi sottili e le carote a losanghe. Grigliarle su una piastra ben calda finché non risultano tenere ma croccanti, con le tipiche venature della griglia. Salare e mettere da parte.
Versare un cucchiaio generoso di salsa al pomodoro e soia al centro del piatto, creando un “effetto splash” (picchiettando con il cucchiaio o lasciandolo cadere con decisione). Adagiare il trancio di ricciola sopra la salsa. Per una brillantezza extra, dare un’ultima spennellata di miele sulla superficie. Disporre armonicamente le verdure grigliate intorno al pesce. Decorare con rametti di finocchietto selvatico, un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e una spolverata finale di farina di carrubo per richiamare i sentori tostati della terra.
Salvo Vicinale Chef – Ristorante “A Varcuzza” Donnalucata (Scicli)
redazione a cura di Gianna Bozzali
Chef Salvo Vicinale
Chef Salvo Vicinale è un creativo della cucina italiana contemporanea, noto per la sua passione instancabile e il rigore nella preparazione dei piatti.
Attivo nel mondo della ristorazione, condivide il suo lavoro tra cucina professionale e contenuti culinari sui social, dove racconta con grande entusiasmo le sue esplorazioni gastronomiche e l’amore per ingredienti autentici e tecniche raffinate.
Con un approccio mediterraneo e un occhio sempre attento alla qualità, Vicinale riesce a coniugare tradizione e innovazione, trasformando ogni piatto in un’esperienza visiva e gustativa unica.